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Nº13

2016-12-01

PORTAL DE QUESOS ARGENTINOS

Queso semiduro de cabra

El queso de cabra constituye el más importante derivado de su leche en diferentes regiones de Argentina. Se elabora en forma artesanal, con características y presentaciones que varían de acuerdo al proceso de elaboración y costumbres propias de cada lugar. Se comercializa en gran parte del territorio nacional y en el exterior.

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Producto Nacional. Se elabora en forma artesanal, con características y presentaciones que varían de acuerdo al proceso de elaboración y costumbres propias de cada lugar

Lugar de elaboración: la producción láctea caprina se desarrolla principalmente en el noroeste argentino como una actividad complementaria a la producción de carne. Mientras que en el noroeste cordobés, la región de Cuyo y en diversos emprendimientos de la provincia de Buenos Aires existe principalmente la producción de leche y la elaboración de quesos.

Presentación: generalmente en hormas redondas o cilíndricas aplanadas de aproximadamente 300 a 500 gramos. Incolora o pintada. En algunos casos cubiertas con envase plástico termocontraído al vacío. Existen distintas variantes: natural sin condimento, provenzal, pimienta, finas hierbas, orégano, ají, nueces, hiervas serranas, entre otras.

Ingredientes: leche de cabra entera pasteurizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo y/o enzimas coagulantes específicas, cloruro de calcio, cloruro de sodio, especias u otras sustancias aromatizantes naturales.

Clasificación: pasta semidura (36-45,9 % de humedad) y graso (45 – 59,9 % de materia grasa en extracto seco).

Características sensoriales: su apariencia interior presenta una pasta elástica, de color blanco típico de los quesos de cabra. No posee ojos, pero eventualmente podría presentar algunas aberturas mecánicas.

Flavor: es importante aclarar que el olor-sabor desagradable, denominado “berrinche”, que puede presentarse en la leche y/o en los quesos provocando limitaciones en su consumo, se debe a un manejo inadecuado de la majada, donde el olor que desprenden las glándulas odoríficas del macho están presentes en el ambiente de ordeño. En cambio, si se implementan buenas prácticas de ordeñe, el macho es apartado de las hembras para que la leche y los quesos conserven su flavor característico, minimizando la aparición de este olor.

Los quesos semiduros presentan una estructura adherente, muy buena solubilidad y humedad en la boca. Aromas asociados a bacterias lácticas y leche de cabra, gusto de carácter ácido y ligeramente salado, regusto característico y la persistencia de media a larga.

Más información:
www.quesosargentinos.gob.ar 

 

INTI-Lácteos
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lacteos@inti.gob.ar
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