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Nº13

2016-12-01

INVESTIGACIÓN DEL INTI

Evalúan la persistencia del CLA en quesos blandos

Profesionales del Centro Lácteos del INTI estudiaron la concentración del Ácido Linoleico Conjugado (CLA) en quesos de pasta blanda y comprobaron con éxito el aumento y la persistencia ácidos grasos durante la maduración y vida útil de estos lácteos.

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Investigación. El principal isómero del CLA presente en productos naturales, es el Ácido Ruménico (AR C18:2 9c, 11t), que resulta de gran interés por su posible incidencia en la disminución de ciertas enfermedades no trasmisibles.

Investigaciones previas del INTI, en conjunto con INTA-Balcarce, indicaron que existía un nivel de transferencia del CLA, aumentado naturalmente a través de la alimentación de los animales, mayor al 95% de la leche hacia los quesos. Teniendo en cuenta estos resultados, los técnicos de INTI se adentraron en nuevos estudios sobre la persistencia del CLA durante la maduración y vida útil de quesos de pasta blanda elaborados a partir leche bovina. 

El principal isómero del CLA presente en productos naturales, es el Ácido Ruménico (AR C18:2 9c, 11t), que resulta de gran interés por su posible incidencia en la disminución de ciertas enfermedades no trasmisibles. “Como sabemos que el CLA tiene propiedades benéficas lo que queremos es que se mantenga presente durante la vida útil de los quesos, por eso estudiamos y evaluamos la persistencia de este ácido graso”, explica Laura Castelli, una de las investigadoras de INTI-Lácteos que llevó adelante el estudio. 

MÉTODOS Y RESULTADOS
Para incrementar de manera natural el CLA se modificó la ingesta del ganado bovino con un alimento sólido a base de aceite de soja (70%) y lino (30%). Una vez cumplida esta etapa, se realizaron dos elaboraciones con leche control (Tratamiento Control), es decir, aquella que no tenía aumento del CLA; y dos elaboraciones con leche obtenida post suplementación (Tratamiento Alto CLA). 

Para estudiarlas se hicieron ensayos físico-químicos (humedad, materia grasa), microbiológicos (Coliformes a 30º C, Sthapilococco Aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes y hongos y levaduras) y cromatográficos (perfil de ácidos grasos) a los 0, 15, 30 y 60 días de maduración, tiempo máximo de conservación estimado para este tipo de quesos.

A partir de los estudios de composición de ácidos grasos (AG) pudieron evaluarse los efectos de transferencia y persistencia durante la elaboración, maduración y vida útil del queso de pasta blanda: 

Estudio de la transferencia de los AG de la leche de origen al queso elaborado 
Los resultados de la composición de AG obtenida en ambas leches (control y tratamiento de alto CLA) fueron similares comparados con los perfiles obtenidos en los quesos elaborados. Por lo tanto, se infiere que el proceso de elaboración no influyó en la composición de AG de la materia grasa.

Estudio de la composición de AG durante la maduración del queso 
Para ambos tratamientos la concentración de AG, en general, se mantuvo constante en los tiempos estudiados, principalmente la del Ácido Ruménico (AR), confirmando su persistencia durante el tiempo de duración del ensayo.

Estudio comparativo de la composición de los AG entre tratamientos en los quesos obtenidos a tiempo 0 
Los resultados arrojaron diferencias estadísticas significativas para todos los grupos de AG estudiados. Entre ellos, se destaca un aumento relativo del 60% del CLA presente en el AR y de su precursor (C 18:1 11t) en un 120 % en los quesos tratamiento alto CLA respecto a los de tratamiento control, lo cual confirma los estudios previos realizados.

CONCLUSIÓN  
A partir de los resultados obtenidos, los técnicos del INTI confirmaron la persistencia del AR durante la maduración en quesos de pasta blanda y hasta 60 días posteriores a su elaboración.

 

 

Laura Castelli
INTI-Lácteos
castelli@inti.gob.ar
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