Así lo asegura la investigación que realizó la experta de INTI-Lácteos, María Laura Rolón, quien logró reducir en un 8% la materia grasa de este alimento que obtuvo una favorable aceptación entre los consumidores. El estudio se realizó en el marco del Programa BEC.AR.
La licenciada en ciencia y tecnología de alimentos, María Laura Rolón, realizó su maestría en Ciencia de Alimentos en The Pennsylvania State University, Estados Unidos. Durante dos años investigó el efecto de la materia grasa en las propiedades fisicoquímicas y en la aceptabilidad sensorial de los helados.
Como parte del trabajo de tesis que llevó adelante la integrante del Laboratorio de Desarrollo y Aplicaciones del Centro Lácteos, se redujo la materia grasa (del 14 al 6%) en helados de vainilla y se reemplazó por maltodextrina. Como conclusión, pudo afirmar que si bien se vieron afectadas propiedades relacionadas con la estructura física del helado, no así la aceptabilidad sensorial. “Esta estrategia puede ser una alternativa viable para los productores de helados que quieran reducir el contenido calórico en sus productos, sin perder la aceptabilidad de los consumidores”, asegura Rolón, quien durante su estadía en el exterior también participó en la organización y el desarrollo de cursos relacionados con tecnologías de elaboración de diversos productos lácteos, incluyendo productos fermentados y quesos; como así también en el uso, operación y control de equipos pasteurizadores.
Esta estrategia puede ser una alternativa viable para los productores de helados que quieran reducir el contenido calórico en sus productos, quienes deberán probar y evaluarla dentro de sus formulas y estrategias de ventas.
Como resultado de la beca, INTI-Lácteos podrá expandir sus servicios de asistencia técnica y desarrollo a la industria heladera del país. Además, está previsto incorporar a la oferta de capacitaciones, cursos presenciales en técnicas de elaboración de helado así como perfeccionar los virtuales, que se vienen realizando desde hace cuatro años.
El Programa BEC.AR, impulsado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología (Mincyt) y la Jefatura de Gabinete de Ministros, benefició a más de 50 científicos de todo el país, que se desempeñan tanto en el ámbito público y privado, en carreras relacionadas a la ciencia y la tecnología.
Laura Rolón
