TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
El INTI ensaya esta enzima en distintos productos cárnicos con el fin de proporcionar información pertinente tanto al proveedor, productor y comprador, como a los técnicos que trabajan en la reglamentación de este insumo, y a las autoridades de aplicación.
La transglutaminasa (TGasas), una enzima conocida como “pegamento de carnes” ha permitido, en los últimos 20 años, mejorar procesos de producción y crear productos bajos en sodio. Es valorada por su habilidad de modificar las propiedades funcionales de las proteínas aumentando su capacidad gelificante, su viscosidad, la retención de humedad, elasticidad y la firmeza entre otras cualidades. La caracterización y reglamentación en nuestro país se encuentra en pleno desarrollo. Profesionales de INTI, junto con representantes de otros Ministerios, realizaron un notable trabajo en la presentación de una propuesta que está en estudio en la CONAL para actualizar la lista de enzimas permitidas en el Código Alimentario Argentino, Art.1263.
En este marco, el Centro INTI-Carnes trabaja en la aplicación de la transglutaminasa en distintos productos cárnicos, con ensayos estandarizados de elaboración, para optimizar las condiciones de uso y obtener información objetiva respecto a sus beneficios.
Este coadyuvante se emplea en alimentos con proteínas como carnes rojas, pescados, panificados y lácteos. Las proteínas de la carne son uno de los principales sustratos de esta enzima que se puede utilizar en distintas categorías de productos cárnicos con diferentes objetivos tecnológicos.
En el caso de los jamones, embutidos cocidos y secos, se utiliza para aumentar su firmeza y elasticidad mejorando el rendimiento del corte durante la operación de feteado. En productos reducidos en sodio permite obtener buena textura y cohesión. En el caso de productos crudos, la TGasa permite elaborar carne reestructurada a partir de recortes obteniendo un producto con las características de apariencia de un filete.
La industria láctea también la utiliza para dar consistencia, mejorar textura, aumentar la retención de agua y solucionar la sinéresis (separación de ingredientes) de yogures y helados. Esto es posible debido a que las TGasas polimerizan las proteínas lácteas (caseína) mejorando su capacidad gelificante inclusive a bajas temperaturas.
Esta enzima declarada GRAS –alimento reconocido como seguro por la Food and Drug Administration (FDA)–, es utilizada como coadyuvante tecnológico en la elaboración de productos cárnicos, panificados y lácteos en EEUU y en varios países de Europa.
El trabajo de laboratorio
Las TGasas catalizan reacciones de entrecruzamiento entre los aminoácidos glutamina y lisina generando enlaces covalentes resistentes a la proteólisis y a los tratamientos térmicos.
A nivel industrial, la enzima de origen microbiano producida por el
Streptoverticillium morbaraense, ha reemplazado a la de origen animal, dada la las ventajas de ser calcio independiente y ser más rentable su obtención a nivel económico.
En la Argentina queda un largo camino por transitar en lo que respecta a las condiciones y reglamentación de uso de esta enzima. Desde INTI-Carnes se apunta a obtener información fehaciente que permita recorrer este proceso.
Mariana Sanchez