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2017-05-29

Jornadas tecnológicas en elaboración de quesos hilados artesanales con leche de vaca, búfala y oveja

La actividad estuvo a cargo de INTI-Lácteos y contó con la participación del experto italiano Ángelo Citro. Se trató de una iniciativa orientada a generar conocimiento y brindar herramientas prácticas para aumentar la rentabilidad en la producción de quesos hilados de diferentes especies de leche en Argentina.

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El curso estuvo dirigido a maestros queseros y jefes de producción de plantas lácteas elaboradoras de quesos de pasta hilada.

Las jornadas tecnológicas sobre elaboración de quesos hilados artesanales con leche de vaca, búfala y oveja se realizaron del 15 al 17 de mayo en el Centro Lácteos de INTI, sede Buenos Aires. Durante tres días, especialistas, maestros queseros y productores lácteos participaron de esta capacitación a cargo del doctor Ángelo Citro y quinta generación en elaboración de mozzarella hilada. El curso contó con siete presentaciones  y cuatro bloques teórico-prácticos donde se incluyeron explicaciones acerca de las diferentes variedades de quesos hilados con sus respectivas elaboraciones en la planta piloto del Centro. Además los participantes realizaron evaluaciones sensoriales y caracterizaciones. 

 “A partir de estas jornadas buscamos generar un espacio académico, técnico y comercial donde pudieran vincularse los diferentes actores de la industria láctea,  principalmente productores y especialistas de empresas elaboradoras de quesos de pasta hilada. Nuestro objetivo desde el INTI era poder capacitar a estos profesionales y lo logramos con éxito”, destacó Marcelo González, responsable de INTI-Lácteos sede Buenos Aires y coordinador de la Unidad Técnica Asistencia Tecnológica.  En este sentido, el curso contó con la participaron de productores lácteos de distintas regiones del país que utilizan diferentes tipos de leche en la elaboración de quesos hilados, provenientes en su mayoría de Corrientes, Misiones, Santa Fe, La Pampa y Buenos Aires, donde ya existen emprendimientos que utilizan leche bubalina en la elaboración.

Si bien en el país aún la leche de búfala no está muy difundida, es la segunda en volumen a nivel mundial. “En nuestro país esta especie se utiliza mayoritariamente para producción de carne, pero desde el INTI queremos trabajar en un sistema de doble propósito donde además de producir carne, se utilice a las búfalas para el sector lácteo. Si bien hoy tenemos poca leche de búfala, vemos una proyección a futuro muy interesante, ya que también existe un sector de consumidores que pide este tipo de productos, que hoy están en una línea gourmet.”, explica el responsable de INTI-Lácteos, sede Buenos Aires (ver recuadro). 

Por su parte, Leonardo Spina, gerente general técnico del INTI, aseguró durante la apertura del curso: “es parte de nuestro trabajo vincular a la industria y capacitar en excelencia en cierta temáticas, en ese sentido, resulta positivo convocar a gente reconocida para brindar ese tipo de capacitación”. Al momento de dirigirse a los presentes destacó: “están representado a gran parte de la industria, eso es muy motivador  porque confirma  que este el camino que tenemos que adoptar. Brindar capacitaciones es muy importante para nuestra institución, así que esperamos que puedan aprovecharla y darnos su feedback, porque en base a eso nosotros también nos motivamos a perfeccionar a mejorar, agregar y repetir.”.  

Desde INTI-lácteos confirmaron que a lo largo del año se realizarán dos nuevas ediciones del curso debido al gran interés y demanda por parte de empresas y productores del sector. “Para nosotros, como instituto dedicado a la ciencia y tecnología láctea, es muy importante brindar herramientas tecnológicas y de conocimiento a las empresas de nuestro país para que se fortalezcan, aumenten su competitividad y obtengan productos con mayor valor agregado”, finalizó González. 

Las presentaciones completas están disponibles en la página del INTI y puede descargarse aquí

La actividad contó con el apoyo de la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (APYMEL) y la Ley Ovina U.E.P. Buenos Aires. Fue auspiciada y patrocinada por CHR. Hansen, Festa, la Asociación Argentina de Criadores de Búfalos (AACB), Lácteos La Delfina, INPACK y Banco Nación.  

Acerca de los quesos hilados
Son una familia de quesos típicos provenientes de la Italia meridional, caracterizados por un proceso tecnológico llamado “filatura o hilado” que consiste en la obtención de hilos muy finos a partir de la cocción con agua casi hirviendo de la cuajada madurada. Existen quesos de pasta hilada con mucha humedad, como la mozzarella, o más secos, como el provolone. La diferencia con los quesos convencionales está en el proceso de hilado: al agregar agua casi hirviendo a la cuajada madurada se convierte de una masa fibrosa en una masa mórbida y maleable, con la cual se pueden formar variedades como mozzarella, trenzas y provolone hilado. Si este proceso se realiza a alta temperatura, garantiza una mayor vida útil del queso.

El Potencial de la leche de búfala en Argentina

Por Carlos Cañameras, veterinario y responsable de Asistencia Técnica INTI-Lácteos, sede Buenos Aires.


La producción lechera bubalina y la industrialización de sus productos tienen un futuro muy promisorio en el país.  El búfalo es una valiosa opción a la ganadería lechera y de carne local, especialmente en determinadas circunstancias: clima riguroso o tropical y campos naturales con pastizales de bajo valor nutritivo. Es importante destacar que a nivel mundial la leche de búfala es la segunda en producción, con un 13,4 %, luego de la de vaca que alcanza un 82,5 %,  sigue la de cabra en un 2,4 % y en cuarto lugar la de oveja con 1,3 %.

La búfala hace posible la lechería en grandes áreas de los subtrópicos argentinos, donde se produce leche en total estado de confort durante la entre safra de la vaca, lo que a su vez permite la elaboración de productos de consumo local y la existencia de microempresas familiares que hoy subsisten en las economías regionales. 

También es muy buena la proyección futura que pueden tener las agroindustrias integradas que están próximas a las grandes ciudades. En esas condiciones, la búfala es alimentada con ensilajes, verdeos y pocos concentrados lo que permite excelentes producciones de leche,  riquísima en nutrientes, ideal para la elaboración de quesos, entre los cuales se encuentra el muy buscado queso mozzarella de búfala.

En el país hay importantes nichos de mercado para los quesos, principalmente para la mozzarella, debido a la gran influencia de la cultura gastronómica italiana en la población, especialmente en la urbana. Y esta demanda no está abastecida: está casi todo por hacerse.

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lacteos@inti.gob.ar
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