Publicaciones Publicaciones Lácteos

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Elisabet Ramos
INTI-Lácteos, sede Rafaela
eramos@inti.gob.ar

2017-06-26

Estudian la composición mineral de la leche del noreste santafesino

Técnicos de INTI realizaron un relevamiento en 28 establecimientos productivos para analizar los resultados estacionales de la concentración de minerales en la leche.

análisis, minerales, tambos, NOA
El relevamiento se realizó en cooperación con las empresas lácteas que operan en dicha región.

Frente a un panorama de escasa información sobre la producción y la calidad de la leche de tambos del noreste de Santa Fe, especialistas del Centro INTI-Lácteos se adentraron en la laboriosa tarea de relevar establecimientos productivos, situados en los departamentos santafesinos de San Justo, Vera, Gral. Obligado y San Javier. 

Para llevar adelante el trabajo se tomaron muestras de leche cruda en 28 tambos, los cuales, luego se generaron pool de zona para luego realizar análisis fisicoquímicos, que incluyeron perfil proteico, ácidos grasos totales y perfil de minerales. El período de muestreo abarcó las estaciones: otoño, invierno y primavera del año 2014, y verano del 2015. 

El objetivo de este trabajo fue analizar e informar los resultados estacionales de la concentración de minerales (oligoelementos) en muestras de leche, en tambos representativos de los departamentos mencionados. Las determinaciones analíticas se llevaron a cabo en los laboratorios del Centro INTI-Lácteos, sede Rafaela, y se analizaron %Caseína, %proteína, Ca (g/100g), Na (g/100g) y P (g/100g). Además, se realizó el análisis de ANOVA del perfil de minerales en función de la zona de los tambos y de la estación del año.

La leche contiene minerales (zinc, silicio, aluminio, hierro, entre otros) cuyas variaciones están asociadas a cambios de alimentación y a aportes externos, por ejemplo, la contaminación atmosférica o el contacto con el material de ordeño. Los minerales representan una pequeña fracción de los sólidos de la leche. Su concentración es de aproximadamente 0,7% de la materia seca de la leche. Una leche sin alteraciones contiene 65% del calcio, 60% del magnesio y 50% del fósforo en forma coloidal, sodio, potasio y cloruro en solución y oligoelementos (zinc, silicio, aluminio, hierro, entre otros).

RESULTADOS
De la totalidad de muestras: 4 departamentos y 4 estaciones de año, los valores medios obtenidos de %Caseína, %proteína, Ca (g/100g), Na (g/100g), P (g/100g) y Relación Ca/P son los siguientes:  

Variable          n          Media D.E.      CV       Mín      Máx

P (g/100g)        15        0,08    5,0E-03  5,97     0,07     0,09

Na (g/100g)    15        0,05       0,01  11,65   0,04     0,06

Rel Ca/P          15        1,33       0,13  9,45    0,89     1,42

Ca (g/100g)     15        0,11       0,01  10,36   0,08     0,12

Cas                   15        2,37       0,08  3,50    2,25     2,51

 

PT                     15        3,14       0,11  3,56    2,98     3,36

Aclaración: debido a factores climáticos no se pudo realizar un muestreo por lo tanto el n=15

El informe de INTA 2013 indica que la composición mineral de la leche en tambos de Argentina. (Informe final Proyecto Nº520203 INTA 2013). 

mineral

n

Media (%)

Min

Max

P

158

0,102

0,080

0,128

Ca

153

0,116

0,090

0,192

Na

146

0,050

0,026

0,088

Si se comparan los valores medios de INTA realizados en el noreste con los obtenidos en el presente estudio, puede observarse que estos últimos son menores; pero si se observa el rango de medición, los valores encontrados se hallan dentro del mismo, por lo cual puede inferirse que los minerales detectados en los tambos del noreste son similares a los manifestados en la cuenca central. El análisis de ANOVA - test de Tuckey aplicado al contenido de Na, Ca y P en los cuatro departamentos y de acuerdo a la estación del año indica que no existen diferencias significativas (α> 0.05).

CONCLUSIONES
- No se observaron diferencias significativas en los contenidos de oligoelementos (Na, Ca y P) de la leche de tambos según su ubicación en los departamentos bajo estudio.

- Se observaron en este estudio valores similares de Ca, Na y P a los informados en estudios similares en la cuenca central. 

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