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El desarrollo redujo el 8% de materia grasa y el 18% de calorías de este postre helado, logrando además una exitosa aceptación entre los consumidores. Esta alternativa y otras similares están disponibles en el INTI para heladerías artesanales e industriales que deseen ofrecer productos bajos en calorías.
El estudio se realizó en el marco del Programa BEC.AR, por parte de la licenciada María Laura Rolón, integrante del Centro INTI-Lácteos, quien logró reducir la materia grasa (del 14 al 6%) en helados de vainilla, reemplazándola por maltodextrina, ingrediente que se produce a partir del almidón de maíz.
“Para reducir las calorías de un helado, puede disminuirse la cantidad de azúcar o de grasa. En este caso buscamos analizar la materia grasa porque es un ingrediente que genera muchos cambios físico-químicos en la estructura y también sensoriales, por eso justamente lo que queríamos comprobar era si al quitarla íbamos a tener éxito en la aceptabilidad del producto”, explica Rolón. Y, agrega, que cada gramo de materia grasa aporta 9 calorías, mientras que cada gramo de azúcar aporta 4 calorías, por ende, al trabajar sobre la reducción de grasas se elimina mayor cantidad de energía del alimento analizado.
Pero además de calorías, las grasas también aportan estructura, aspecto que le permite al helado no derretirse rápidamente al ganar temperatura y tener un sabor lácteo característico: “Al reducir el porcentaje de grasa, el helado pierde algo integral de su estructura, por eso necesitábamos otra sustancia que de algún modo la reemplace y ese ingrediente fue la maltodextrina, cuyas propiedades retienen y fijan el agua”, asegura la experta en ciencia y tecnología de alimentos.
“Lo interesante de este desarrollo es que pudimos reducir materia grasa y no perder aceptabilidad por parte del consumidor, probamos con diferentes porcentajes y vimos que después del análisis estadístico de los resultados obtenidos no había diferencias significativas, es decir que el consumidor en la calle aceptaría de la misma manera el helado reducido en grasas que el tradicional”.
Rolón realizó esta investigación como tesis de maestría en Ciencia de Alimentos en The Pennsylvania State University, Estados Unidos. La primera formulación se basó en un helado de vainilla con 14% de materia grasa equivalente a 158 Kcal/porción (que en EEUU es de 66 g) y logró llegar a un helado con 6% de materia grasa, que tenía 126 Kcal/porción, por lo que la reducción en calorías alcanzada fue del 18% aproximadamente por porción.
Estrategias similares pueden aplicarse en formulaciones artesanales e industriales, cambiando solo los ingredientes, pero sin modificar el proceso, ni el equipamiento requerido. Las formulaciones se realizan en el Centro Lácteos del INTI y se prueban en las empresas que la requieran. “El productor trae su formulación, nosotros la adaptamos a las características que soliciten, por ejemplo, cantidad de calorías, grasas y azucares, y en base a eso elaboramos alternativas, las ensayamos e incluso pueden probarse en un panel de consumidores hasta lograr la aceptación buscada”, finalizó Rolón.
El Centro INTI-Lácteos realizará un curso presencial, con fecha a definir entre octubre y noviembre.
