ASISTENCIA A LA INDUSTRIA
La actividad estuvo a cargo de INTI-Lácteos y contó con la participación del experto italiano Ángelo Citro. Se trató de una iniciativa orientada a generar conocimiento y brindar herramientas prácticas para aumentar la rentabilidad en la producción de quesos hilados de diferentes especies lecheras de Argentina.
Las jornadas tecnológicas sobre elaboración de quesos hilados artesanales con leche de vaca, búfala y oveja se realizaron en el Centro Lácteos de INTI, sede Buenos Aires. Durante tres días, especialistas, maestros queseros y productores lácteos participaron de esta capacitación a cargo del profesor y experto italiano Ángelo Citro, veterinario y quinta generación en elaboración de mozzarella hilada.
El curso contó con siete presentaciones y cuatro bloques teórico-prácticos donde se incluyeron explicaciones acerca de las diferentes variedades de quesos hilados con sus respectivas elaboraciones en la planta piloto del Centro. Además los participantes realizaron evaluaciones sensoriales y caracterizaciones.
“A partir de estas jornadas buscamos generar un espacio académico, técnico y comercial donde pudieran vincularse los diferentes actores de la industria láctea, principalmente productores y especialistas de empresas elaboradoras de quesos de pasta hilada. Nuestro objetivo desde el INTI era poder capacitar a estos profesionales y lo logramos con éxito”, destacó Marcelo González, coordinador de la Unidad Técnica Asistencia Tecnológica.
En este sentido, el curso contó con la participaron de productores lácteos de distintas regiones del país que utilizan diversos tipos de leche en la elaboración de quesos hilados, provenientes en su mayoría de Corrientes, Misiones, Santa Fe, La Pampa y Buenos Aires, donde ya existen emprendimientos que utilizan leche bubalina en la elaboración.
Si bien en el país la leche de búfala aún no está muy difundida, es la segunda en volumen a nivel mundial. “En nuestro país esta especie se utiliza mayoritariamente para producción de carne, pero desde el INTI queremos trabajar en un sistema de doble propósito donde además de producir carne, se utilice a las búfalas para el sector lácteo. Si bien hoy tenemos poca leche de búfala, vemos una proyección a futuro muy interesante, ya que también existe un sector de consumidores que pide este tipo de productos, que hoy están en una línea gourmet.”, explica González.
Por su parte, Leonardo Spina, gerente general técnico del INTI, aseguró durante la apertura del curso: “es parte de nuestro trabajo vincular a la industria y capacitar en excelencia sobre ciertas temáticas, por ello, resulta positivo convocar a gente reconocida para brindar ese tipo de capacitaciones”. Al momento de dirigirse a los presentes destacó: “están representado a gran parte de la industria, eso es muy motivador porque confirma que este el camino que tenemos que adoptar. Brindar capacitaciones es muy importante para nuestra institución, así que esperamos que puedan aprovecharla y darnos su feedback, porque en base a eso nosotros también nos motivamos a perfeccionar a mejorar, agregar y repetir”.
Desde INTI-Lácteos confirmaron que a lo largo del año se realizarán dos nuevas ediciones del curso debido al gran interés y demanda por parte de empresas y productores del sector. “Para nosotros, como instituto dedicado a la ciencia y tecnología láctea, es muy importante brindar herramientas tecnológicas y de conocimiento a las empresas de nuestro país para que se fortalezcan, aumenten su competitividad y obtengan productos con mayor valor agregado”, finalizó González. Las presentaciones completas están disponibles en la página del INTI y puede descargarse en www.inti.gob.ar/eventos/quesosartesanales/#presentaciones
La actividad contó con el apoyo de la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (APYMEL) y la Ley Ovina U.E.P. Buenos Aires. Fue auspiciada y patrocinada por CHR. Hansen, Festa, la Asociación Argentina de Criadores de Búfalos (AACB), Lácteos La Delfina, INPACK y Banco Nación.
Acerca de los quesos hilados
Son una familia de quesos típicos provenientes de la Italia meridional, caracterizados por un proceso tecnológico llamado “filatura o hilado” que consiste en la obtención de hilos muy finos a partir de la cocción con agua casi hirviendo de la cuajada madura. Existen quesos de pasta hilada con mucha humedad, como la mozzarella, o más secos, como el provolone. La diferencia con los quesos convencionales está en el proceso de hilado: al agregar agua casi hirviendo a la cuajada madurada se convierte de una masa fibrosa a una mórbida y maleable, con la cual se pueden formar variedades como mozzarella, trenzas y provolone hilado. Si este proceso se realiza a temperatura elevada, garantiza una mayor vida útil del queso.