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Guadalupe Roldán
INTI-Lácteos
groldan@inti.gob.ar
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2017-09-01

DIVULGACIÓN CIENTÍFICA

El flavor está en el cerebro

Definir qué es el flavor o sabor es una tarea compleja, ya que consiste en una percepción multi-modal que involucra todos los sistemas sensoriales. Cuando comemos, estimulamos simultáneamente los sistemas gustativos y olfativos, pero también los sistemas somatosensorial, trigeminal, visual y auditivo. Muchas son las áreas del cerebro involucradas en la percepción multimodal del flavor, por eso puede afirmarse que el flavor no está en los alimentos sino en el cerebro.

flavor, cerebro
El flavor siempre es un sentido dinámico, con sistemas motores esenciales que activan vías sensoriales y sistemas centrales del cerebro.

En simultáneo, se involucra el sistema motor por los movimientos musculares propios de la lengua, mandíbula y mejillas, claves para manipulación de los alimentos y bebidas en la boca; y también incluye los movimientos que se producen al tragar y respirar.

No hay que olvidar las glándulas salivales para solubilizar e iniciar la digestión de los alimentos en la boca, ni tampoco el sistema endócrino regulador de la ingesta. De este modo, el flavor es siempre un sentido dinámico con sistemas motores esenciales que activan vías sensoriales y sistemas centrales del cerebro.

La mayor parte del flavor ocurre por olfato retronasal: cuando respiramos, las moléculas volátiles que se desprenden de los alimentos en la masticación pasan desde la boca hacia la cavidad nasal, sin embargo, no somos conscientes de la contribución retronasal al flavor. Además, el tacto de la comida en la boca y la percepción consciente de los gustos básicos que percibe la lengua “captan” nuestra atención y remiten a la boca todas las otras sensaciones, incluyendo el olfato retronasal.

La literatura e investigaciones, a partir de resonancias magnéticas funcionales, dan cuenta que son muchas las áreas del cerebro involucradas en la percepción multimodal del flavor, y por eso puede afirmarse que el flavor no está en los alimentos sino en el cerebro.

El flavor comienza a emerger en el lóbulo de la ínsula (específicamente, en la ínsula ventral anterior), luego continúa siendo refinado vía proyecciones e interacciones con otras estructuras, como el núcleo del tracto solitario y el ventral posteromedial del tálamo. Posteriormente, la amígdala y corteza cingulada anterior continúan en este camino de relevos de integración sensorial que finaliza en los lóbulos frontales.

Los lóbulos frontales del cerebro mediatizan conductas que son distintivamente humanas. Son el punto crucial de integración de la información del medio ambiente, del medio interno del individuo y de su estado emocional (como se encuentra indicado en la imagen). Ciertas regiones de los lóbulos frontales, también son particularmente importantes en la percepción del flavor, se trata de la corteza orbitofrontal lateral y medial (corteza prefrontal). Estas dos regiones orbitofrontales constituyen el “centro del flavor”, es decir, el lugar donde se integra toda la información proveniente de los sistemas sensoriales y estructuras cerebrales mencionados que se encuentran involucrados en la percepción del flavor.

“Nada tiene sentido en biología si no es a la luz de la evolución”, afirmó el genetista ruso Theodosius Dobzhansky, frase esencial para comprender cómo la percepción del flavor y sus sistemas sensoriales y motores asociados, se han ido construyendo a lo largo de millones de años conforme evolucionamos como humanos y que son la base de nuestros actuales hábitos alimentarios.

A nivel cerebral, existen múltiples mecanismos neurales involucrados en la percepción del flavor, tanto lo sensorial y lo motor, ya mencionados, como también lo cognitivo, lo emocional y el lenguaje. De manera distintiva, la vía del olfato “hace escala” en dos estructuras cerebrales claves para la memoria y, en particular, para aquellas memorias teñidas de emociones, como el hipocampo y la amígdala, respectivamente. Por ello es muy común evocar recuerdos y emociones mientras degustamos una comida y percibimos su aroma.

Tanto la industria de los alimentos como los consumidores deberían tener en cuenta la existencia de estos mecanismos cerebrales de la percepción, y cómo influyen en la elección de los alimentos, para promover la producción y el consumo de alimentos más saludables.

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