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Nº5

2017-04-12

“Salas limpias” para asegurar la calidad

Control máximo de parámetros ambientales

Salas limpias, industria, carnes, frigoríficos.
Frigoríficos. Las salas limpias tienen especificidades técnicas dependiendo de cuál sea su objetivo. Foto Iberplat Alimentación SL.

Se denomina “sala limpia” al recinto donde se controla el máximo de parámetros ambientales, la humedad del aire, la temperatura, el tamaño y la cantidad de partículas presentes. En la industria cárnica es imprescindible desarrollar este tipo de espacios para proteger a los productos de la contaminación que se puede generar durante el proceso de elaboración.

Los ambientes controlados permiten la contención de partículas y microorganismos tanto para garantizar la calidad de producción, como para realizar tareas de investigación. Las principales fuentes de contaminación que se controlan son el aire exterior, el personal, los materiales y los procesos.

Las también denominadas “salas blancas” se clasifican según el grado de limpieza del aire, y los métodos más utilizados son la norma federal 209 de Estados Unidos y la ISO 14.644 que prevén tanto la clasificación y vigilancia de estas áreas, como el diseño, construcción y puesta en servicio del equipamiento y de los aparatos de filtración de aire.

Las normas describen principalmente el vestuario necesario y el procedimiento que debe seguirse para la utilización de las salas. Por ejemplo, existe indumentaria para el personal habitual (batas, gorros, guantes y calzado) y material desechable para usuarios esporádicos.

Debido a que el tamaño es la propiedad más importante de una partícula, la clasificación de las salas limpias se determina con un número (clase) que indica el máximo de partículas permitidas mayores de 0,5 μm por pie cúbico.

Ricardo Martire
INTI Carnes
martire@inti.gob.ar
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