TECNOLOGÍA DE PROCESOS
El centro adquirió un liofilizador que permite deshidratar alimentos sin que pierdan sus nutrientes. Se usa para producir comidas especial es para catástrofes, montañistas y astronautas, pero también para nutracéuticos, vacunas y antibióticos entre otras aplicaciones.
La Planta Piloto de INTI-Carnes ha incorporado a las líneas de proceso un liofilizador escala semi-industrial que permite ampliar la oferta tecnológica al sector.
El liofilizador es un equipo de deshidratación donde el alimento congelado es sometido a un proceso que provoca la eliminación del agua congelada por sublimación. Este proceso, que retira el agua ha¬ciéndola pasar del estado sólido (hielo) al gaseoso (vapor) sin pasar por el líquido, genera un producto final que se diferencia de manera sustancial al deshidratado de manera tradicional.
En lugar de generar un alimento de menor volumen y con forma distinta al original (por ejemplo la diferencia entre una uva y una pasa de uva), la liofilización genera un alimento de similar forma y volumen, pero con una textura porosa, aireada.
Es uno de los procesos más efectivos para la prolongación de la vida útil ya que genera un alimento que, a temperatura ambiente, conserva sus propiedades hasta tres años después de procesado. Esto se debe a que la liofilización deja sólo entre 1 y 4% de agua del alimento, lo que inhibe o retarda reacciones enzimáticas y el desa¬rrollo de bacterias que pudieran deteriorarlo. Para el envasado deben seleccionarse materiales barrera a la humedad, a la luz y al oxígeno.
Las ventajas en relación a otros sistemas de deshidratación como el secado por aire caliente, por pulverización o por spray, es que la liofilización permite retirar el agua sin afectar la estructura original, se rehidrata más fácilmente lo que resulta más adecuado para productos del estilo del café instantáneo, o comidas para preparar en contextos adversos como catástrofes ó en alta montaña.
Sin embargo también tiene “desventajas”: el producto liofilizado al igual que otros productos deshidratados puede tener problemas de rancidez oxidativa debido al bajo contenido de humedad, el proceso completo es bastante más extenso que otros procesos como la des¬hidratación por spray, con el consecuente consumo energético lo que hace que esta técnica sea entre 2 a 5 veces más cara.
Por estas razones, la liofilización se ha empleado principalmente para productos en los que la calidad es extremadamente importante, como los nutracéuticos, vacunas, antibióticos, comidas especiales para catástrofes, para montaña y para astronautas, entre otros.
Esto ha llevado que a nivel mundial se estén estudiando combinacio¬nes de procesos que permitan reducir los tiempos y los costos de este desarrollo.
Con esta adquisición INTI-Carnes se dispone a acompañar las ini¬ciativas del mercado local realizando ensayos, evaluando potenciali¬dades y estudiando activos obtenidos de subproductos de alto valor agregado. También se prevé el uso para la extracción de encimas de la sangre y la extracción de proteínas como la albúmina, para utilizarlas en vacunas.
Mariana Sánchez