El concurso se realizó en el marco de la 46º Fiesta Nacional de la Leche, donde integrantes del Centro INTI-Lácteos estuvieron a cargo del desarrollo del 7mo Concurso de Quesos y de la 5ta Cata de Queso Azul, ambas en la localidad santafesina de Totoras. Además, brindaron capacitaciones y metodologías para evaluar y mejorar estos productos lácteos.
En el concurso participaron 85 quesos, evaluados por 18 jurados provenientes de empresas, proveedores de insumos y técnicos del sector lácteo. Cada jurado realizó la evaluación sensorial de los quesos y la carga de los resultados se obtuvieron de forma individual.
El análisis de los quesos consistió en analizar sus atributos de apariencia, textura y flavor tomando como base la metodología implementada por INTI-Lácteos para este tipo de concursos; en tanto que para su evaluación se utilizaron perfiles sensoriales teóricos establecidos por consenso en Argentina. Además, los integrantes del jurado contaron con un software específico para el análisis sensorial de quesos.
Los resultados, arrojaron como ganador al Queso Holanda “La Josefa” perteneciente a la firma INDULECH SRL de Colinia Médici, Santa Fe.
Entre los jurados, estaban los expertos Carlos Bianchi y Marcelo Vásquez, integrantes del panel sensorial de INTI-Lácteos, conformado por personas no videntes; mientras que la dirección técnica del concurso estuvo a cargo del licenciado Germán Aranibar, quien contó con la asistencia de los colegas Ivana Nieto y Leandro Aguilar, todos ellos miembros del Centro Lácteos de INTI.
Valorizando el queso azul argentino
Otra de las actividades pautadas en el marco de la Fiesta Nacional de la Leche, fue la 5ta Cata de Queso Azul, que reunió a productores, maestros queseros y técnicos de las empresas que elaboran este queso, junto al experto-consultor Sergio Herrera y personal de INTI-Lácteos.
Por su parte, la ingeniera Haydée Montero (INTI-Lácteos) brindó un resumen de los trabajos y las actividades llevadas a cabo en relación a los quesos azules elaborados en Argentina y también realizó una presentación sobre los Quesos Azules que evaluó en los Concursos Internacionales de Wisconsin (USA) y Cincho (España) durante el 2016.
En este contexto, presentó un protocolo de trabajo para la manipulación de los quesos azules en los locales de venta al público, que fue consensuado con los productores presentes, y se acordó distribuir el documento al resto de las empresas elaboradoras de este queso en el país.
Los quesos que cada empresa aportó fueron evaluados sensorialmente y por consenso junto a los técnicos de INTI-Lácteos y al experto- consultor Sergio Herrera. El objetivo fue contar con un espacio en el cual los productores acerquen sus consultas tecnológicas, adquieran conocimientos sobre la evaluación sensorial y tengan herramientas para incorporar durante el proceso de elaboración de modo tal de evitar la aparición de defectos en los quesos. En este contexto, se establecieron propuestas de trabajo a futuro con el fin de valorizar los quesos azules elaborados en Argentina.
Charlas técnicas
Durante la jornada, el especialista Mauro Bonafede (INTI-Lácteos) dictó una charla técnica sobre “Defectos en los quesos y su relación con distintos aspectos del proceso tecnológico”. La iniciativa tuvo una nutrida concurrencia integrada por técnicos, profesionales y empresarios que participaron activamente durante el encuentro, brindando tanto sus conocimientos y experiencias como realizando consultas al disertante.
Haydée Montero
