PRIMEROS EN EL PAÍS
El Centro de Carnes adquirió el primer iris y la primera lengua electrónica del país, y una novedosa nariz electrónica que se suman al tradicional equipamiento de “mordida” (texturómetro) con el que ya contaba. Estos dispositivos complementan y enriquecen el trabajo de los técnicos que integran el panel sensorial del sector.
El análisis sensorial es el examen de las propiedades de un producto mediante los órganos de los sentidos vista, gusto, olfato, tacto y oído, para evocar, medir, analizar, e interpretar sus propiedades organolépticas de apariencia, sabor, olor y textura, entre otros.
El panel sensorial del Centro INTI-Carnes, que cuenta con diez años de experiencia, acaba de adquirir el primer iris y la primera lengua electrónica del país para ser utilizada en el análisis de alimentos, y una novedosa nariz artificial basada en cromatografía gaseosa rápida que se suman al tradicional texturómetro con el que ya contaba el Centro. Queda conformado así el laboratorio más equipado para la realización de estos ensayos, garantizando al solicitante una respuesta integral a todas las inquietudes que tengan respecto de sus productos.
El Iris VA400 realiza infinidad de análisis de superficies complejas, por ejemplo: realiza colorimetría computarizada (puede segregar una imagen hasta en 4096 colores), analiza el atractivo visual del alimento y sus empaques, la determinación de materias extrañas o colores exógenos, la descripción de la superficie y la relación del producto con las preferencias visuales del consumidor (tamaño, forma, textura).
La Lengua electrónica Astree detecta, analiza, reconoce y percibe la huella gustativa global identificando los 5 gustos básicos: salado, dulce, acido, amargo, umami, y algunas sensaciones percibidas como picante, astringente y metálico.
La Nariz electrónica Heracles II provee una huella para la detección, el análisis y la caracterización de olores, aromas y cualquier sustancia volátil que forme parte de un producto.
El texturómetro TMS-Pro analiza la textura no solo de alimentos sino también de aditivos e ingredientes. Registra la terneza, la elasticidad y cohesión, la compresión (cuanta presión resiste un alimento antes de romperse) y la fuerza necesaria para cortarlos, entre otras cualidades. También analiza los empaques, como por ejemplo la fuerza necesaria para desprender la tapa de un envase. El próximo paso es tratar de incorporar un dispositivo que cumpla el rol de “oído” para medir y evaluar por ejemplo, el sonido al fracturarse un producto crocante.
Estos equipos en conjunto brindan información útil para optimizar el perfil sensorial, evaluar el impacto de cada ingrediente, considerar reformulaciones que optimicen la aceptación del consumidor y para evaluar los cambios producidos durante determinado almacenamiento o empaque, entre otras aplicaciones.
Los datos obtenidos se registran y analizan con un software específico (Alpha Soft V14) para cada dispositivo que permite realizar un análisis estadístico multivariado para caracterizar cuali y cualitativamente los productos. Estos programas pueden ir actualizándose con la información obtenida “aprendiendo” de la información que van almacenando, haciéndose cada vez más efectivos en su desempeño. Todos los ensayos mencionados son muy demandados por la industria para evaluar las propiedades funcionales de sus productos.
¿La máquina reemplaza al hombre?
La respuesta, sin matices, es no.
La vista, el sabor, el olor, la textura y el sonido son percibidos por las personas de un modo irremplazable. Ningún tipo de dispositivo electrónico puede, además, interpretar esta percepción del modo en que lo hacen las personas. Al mismo tiempo, los instrumentos digitales pueden medir y registrar otro tipo de información también muy útil y complementaria, que escapa a los sentidos de las personas.
Un caso para ejemplificar es el del gusto salado, debido a que su percepción por medio del órgano del gusto no sólo depende de la cantidad de sal que tenga un producto (que es lo que detecta la máquina), sino también de qué tipo de alimento se trata y qué otros ingredientes contiene.
“La grasa que contiene un alimento modifica la percepción del gusto, por ende y a modo de ejemplo el panel sensorial –paladar humano-puede determinar que un alimento que tiene grasa es ‘poco salado’ aunque tenga la misma cantidad de sal que otro alimento magro” explica Gabriela Mónaco, responsable del Área de Análisis Sensorial de INTI-Carnes, y agrega “la lengua electrónica, en cambio, precisa la cantidad de sal que tiene la pieza, más allá de la percepción de ‘salado’ que pudiera tener.” Ambos indicadores son de suma utilidad y no excluyentes para distintos objetivos: en este ejemplo, para evaluar el gusto del producto y la cantidad de sal que contiene.
Gabriela Mónaco