Mauro Bonafede, integrante de INTI-Lácteos, se propuso investigar el efecto del estrés térmico causado por el frío sobre el comportamiento animal y, como consecuencia, su impacto en la composición físico-química de la leche obtenida. El trabajo se llevó adelante en el marco del programa Bec.ar, como trabajo final de su maestría.
Partiendo de numerosos estudios que muestran el efecto del estrés térmico por calor en vacunos, y sus consecuencias sobre la producción de leche alrededor de todo el mundo, quedaba evidenciada la escasa o nula información que se registraba sobre cómo afectaba el estrés térmico por frío a la coagulación de la leche en caprinos.
Por tanto, el licenciado Mauro Bonafede, integrante de INTI-Lácteos, sede Rafaela, decidió estudiar si el tratamiento de estrés térmico por frío en cabras Murciano–Granadina afectaba los parámetros de coagulación de la leche, tales como la velocidad, la firmeza del coagulo obtenido y el tiempo necesario para ello.
La investigación se llevó adelante en el marco del programa Bec.ar, mediante el cual Bonafede realizó una maestría en Calidad de Alimentos de Origen Animal durante un año en España. Los últimos dos meses, en el marco de las actividades del trabajo final del Máster, se abocó a estudiar el efecto del estrés térmico causado por el frío sobre el comportamiento animal y, como consecuencia, su impacto en la composición físico-química de la leche obtenida.
Además de los parámetros mencionados, y a modo de contraste, el experto de INTI-Lácteos estudió la dureza de la cuajada a través de la medición de la resistencia que ofrecía el coagulo a la penetración de una sonda de grafito de un reómetro controlado.
Como resultado, el estudio concluyó que la leche obtenida de cabras estresadas por frío contuvo mayor porcentaje de sólidos totales, que se reflejó en la disminución del tiempo de coagulación, aumento en la velocidad de agregación de la cuajada y mejores valores de firmeza con respecto a los resultados obtenidos del análisis de leche del grupo control “sin estrés térmico”. Sin embargo, no se detectaron diferencias en textura y sabor a la hora del análisis sensorial de los quesos elaborados con leche obtenida bajo estas condiciones.
Como conclusión final, el trabajo evidencia que, desde el punto de vista de la tecnología de elaboración de quesos, la leche proveniente de animales que se encuentran bajo condición de estrés por frío no presentaría condiciones adversas en su aptitud a la coagulación.
Acerca del Máster Universitario en Calidad de Alimentos de Origen Animal
El trabajo se desarrolló en el marco de una tesis doctoral, y contó con el apoyo del Departamento de Ciencias Animal y de los Alimentos de la facultad de Veterinaria de la UAB.
Se trata del Máster Universitario en Calidad de Alimentos de Origen Animal, perteneciente a la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), que se dicta en la Facultad de Veterinaria de esta universidad, y que cuenta con numerosos módulos de trabajo e interpretación de la calidad durante el proceso de producción, como así también la industrialización de los alimentos de origen animal.
El máster cuenta con el dictado de clases teóricas y también con prácticas de laboratorio y productivas a campo, que incluyen visitas que aportan a la formación del alumno. Los contenidos diagramados son especializados en calidad de los alimentos de origen animal desde el punto de vista de la evaluación, el control, la gestión y la mejora de la calidad: desde la granja hasta el consumidor.
Mauro Bonafede
