El proyecto “Bioactivos en mermeladas” obtuvo el galardón máximo del certamen ArgenINTA, en la categoría “Investigación y Desarrollo en tecnología de alimentos”.
El Centro de Agroalimentos del INTI, con el aporte de la Estación Experimental Agropecuaria San Pedro del INTA quien caracterizó las materias primas de partida, impulsó diferentes líneas de trabajo para agregar valor a la producción de ciruelas —como el desarrollo de laminados y colorantes naturales—. En este marco, llevaron adelante una investigación para elaborar mermeladas que preserven la riqueza natural de los compuestos “bioactivos” de la fruta, sustancias que pueden ser beneficiosas para la salud.
El proyecto obtuvo el galardón máximo del certamen ArgenINTA, en la categoría “Investigación y desarrollo en el área de tecnología de alimentos”. El espíritu de este concurso, es premiar trabajos que faciliten la adopción de sistemas de aseguramiento de la inocuidad y diferenciación por calidad, logrando así el posicionamiento y reconocimiento de los productos agroalimentarios argentinos.
Uno de los objetivos de este trabajo fue analizar la presencia de las antocianinas (que son los pigmentos responsables de conferirle su color rojo característico) y la actividad antioxidante en muestras de mermeladas de ciruela comerciales disponibles en ciudad y provincia de Buenos Aires. Los especialistas también elaboraron mermeladas y obtuvieron concentrados de frutas en polvo, con la finalidad de utilizarlos para aditivar alimentos. Las mermeladas comerciales presentaron vestigios de sustancias bioactivas (antocianinas), incluso hubo 4 casos en los que se detectó ausencia total.
“Las mermeladas elaboradas por el INTI para la investigación presentaron un contenido de antocianinas hasta 70 veces superior a los productos comerciales y mayor concentración de antioxidantes”, detalla Ricardo Dománico del Centro de Agroalimentos del INTI. “Su explicación puede ser multicausal, sea por la fruta o el proceso tecnológico utilizado”, agrega el investigador.
El trabajo se enmarca dentro de las acciones que impulsa el Centro de Agroalimentos del INTI para desarrollar alimentos, que preserven los bioactivos presentes en la fruta fresca y que permanezcan en el producto final. Además, acompaña el trabajo que lleva adelante el Instituto para promover la generación y transferencia de innovación tecnológica a la industria.
Helena Marchini