Estos contaminantes son objeto de interés mundial debido a los graves problemas de salud y las importantes pérdidas económicas que pueden ocasionar. El INTI cuenta con un Laboratorio Nacional de Referencia para el sistema nacional de prevención y control de estos contaminantes en granos.
Algunos hongos que crecen en el cultivo o en poscosecha de granos producen metabolitos tóxicos secundarios –conocidos como micoto¬xinas– que significan un riesgo sanitario si los granos contaminados se destinan al consumo, ya que pueden producir, dependiendo de su grado de toxicidad y la cantidad ingerida, distintas respuestas físicas que van desde un simple malestar hasta la muerte de humanos o animales. Además de las consecuencias para la salud, los granos contaminados ocasionan importantes pérdidas monetarias para el sector agrícola.
La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) estima que el 25% de los cultivos en el mundo son afectados por micotoxinas. Los hongos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium son sus principales productores. Teniendo en cuenta que son toxinas naturales -imposibles de evitar por completo- se acepta cierto grado de “contaminación” apto para el consumo humano, pero los máximos permitidos varían según el país, lo que implica un problema económico en el comercio internacional para los países exportadores de granos. En Europa pueden llegar a exigir valores hasta diez veces más bajos que los que se exigen en América y, si bien el CODEX (Código Alimentario) busca consensuar límites a nivel internacional, hasta el momento sólo lo ha logrado para el caso de aflatoxinas en commodities. “Esto significa –señala Inés Solá del Centro INTI-Agroalimentos– que países exportadores como el nuestro deban cumplir enviando a Europa sólo lo mejor de las cose¬chas, y dejando para el consumo interno lo que Europa rechaza.”
El laboratorio de la Coordinación de Toxicología y Nutrición, definido como Laboratorio Nacional de Referencia para el sistema nacio¬nal de prevención y control de micotoxinas en granos, cuenta con profesionales altamente capacitados en técnicas de cromatografía por TLC, HPLC, GC/MS y equipos de última generación que permiten desarrollar, poner a punto y acreditar numerosos ensayos.
El Instituto brinda apoyo a la industria de alimentos en el control de productos y materias primas, en el desarrollo de nuevos alimentos, seguimiento de productos y en estudios de vida útil; implementación de metodologías de decontaminación y detoxificación de micotoxinas, y asesora en relación al cumplimento de regulaciones nacionales e internacionales. Con una experiencia de más de 30 años en la temática, el laboratorio de esta Coordinación realiza análisis mediante métodos internacio¬nales de referencia de todas las micotoxinas en todos los alimentos para los cuales existen regulaciones, y desarrolla métodos para otras micotoxinas y otros alimentos si son requeridos.
El conocimiento de la existencia de enfermedades en el hombre y en los animales asociadas al crecimiento de hongos en los alimentos data de siglos atrás, como es el caso del “ergotismo”, enfermedad asociada al consumo de alimentos, especialmente de pan, contaminados con el cornezuelo del centeno.
En la Edad Media aparecieron por primera vez descripciones del envenenamiento por el cornezuelo, y se registraron epidemias cuyo síntoma característico era la gangrena de pies, piernas, manos y brazos. Se decía que las personas eran consumidas por el fuego sagrado porque se ennegrecían como el carbón, por lo que la enfermedad se denominó Fuego Sagrado o Fuego de San Antonio, en honor al beato en cuyo santuario se buscaba la curación.
Recién en 1815 fue posible determinar la naturaleza fúngica del parásito del cornezuelo del centeno y en 1875 se identificaron los componentes tóxicos del hongo Claviceps purpurea, los alcaloides del ergot, como responsables del ergotismo.
Hoy se conocen más de 500 micotoxinas, sus preferencias por los diversos sustratos, su composición, su estructura química y las dife¬rentes especies de hongos que las producen, pero sólo algunas que se han visto involucradas en casos concretos de intoxicación resultan de importancia en alimentos. Se han identificado como agentes etiológicos de micotoxicosis en el hombre y en los animales: las afla¬toxinas, la zearalenona, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas y los tricotecenos.
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